【withくくたち　１６１】

くくたちshop+caféにならぶ和歌山のこだわり農家さんがつくる加工品たち。

それは、新鮮なものを新鮮なうちに、そして贅沢に使用しているのでその美味しさは格別です。

ここでは、お土産やギフトにもぴったりな加工品たちを紹介しています。

三ツ星醤油（堀河屋野村）

醤油発祥の地 和歌山において最古の蔵ともいわれ、300年余りの間「しょうゆ・みそ」を作り続けてきた堀河屋野村さん。
驚くべきは、その製法。「本物の味」「伝統製法」という言葉は巷に溢れていますが、これほどまでに伝統を守り、本物の味を伝えていくことを頑なに続けておられるところは珍しいのではないでしょうか。

今や機械生産が9割以上のなか全工程を手作業で行う「手麹」と呼ばれる伝統の麹づくり。
「麹室」という麹作り専用の部屋では、一斗缶で薪を焚いたり、扉を開けるなどして温湿度を管理し、醤油麹を作ります。

火力はすべて薪。
江戸時代の作り方そのままですから、もちろんガスなど使いません。。
小麦を焙煎したり、大豆を煮たり、そして搾った醤油に火入れをしたり。
どの工程も微妙な火加減が求められますが、杉やブナ、ヒノキなどの紀州材を使い分けているそうです。

醤油は木桶仕込み。
100年以上使い続け酵母が棲みつく木桶で、ふた夏の間熟成させます。

そして原材料は国産のもので。
できるだけ身近にあるもので、そして見て食べて納得したものを厳選しているそうです。

これほどまでに時間をかけ、手間をかけ、作られるお醤油。
そのうえふた夏も熟成させるのですから、年間で製造できる量はわずかなもの。

堀河屋野村さんがそれでもスタイルを変えないのは、「本物の味」「伝統製法」を守っていくことを使命と感じているから。
醤油発祥の地の蔵として、伝来当時の味がどんなものだったのか、どんな作り方をしていたのか、それを伝えていくことこそが存在意義だとおっしゃいます。